Massimo Bottura

Massimo Bottura
"We Włoszech istnieją trzy największe świetości: piłka nożna, papież oraz jedzenie. Pamiętam, jak pewnego dnia nasz cukiernik upuścił na blat kuchenny gotową tartę cytrynową. Zamiast się zdenerwować, byłem zachwycony, gdyż tak powstała ikona międzynarodowej sztuki kulinarnej: "Oops! I dropped the lemon tart" (Ojej! Upuściłem tartę cytrynową). 

Uwielbiam błędy. Tamtą tartę upuścił Takahiko Kondo, z którym pracuję już ponad dziesięć lat. Ponieważ trzeba było ją podać, zbudowaliśmy zaraz drugą na wzór pierwszej, pękniętej. Tym razem jednak niedoskonałość odtworzyliśmy z perfekcją. Taka - tak go nazywam - to geniusz. Wspólnie wywróciliśmy koncepcję deseru do góry nogami. 

Ta historia pokazuje, iż dzisiejsza gastronomia zmusza nad do ciągłego ewoluowania i szukania nowych rozwiązań, technik i sposóbów na zaskoczenie naszych gości. Jednocześnie nawet najlepsi z nas nie wystrzegną się błędów, jednakże nasze doświadczenie powinno pozwolić na przemienienie ich w sukces.

W Osterii jesteśmy blisko sztuki. Używamy kultury, żeby przekazywać emocje, ale dzięki niej możemy też zrobić coś bardzo ważnego. Na przykład pomóc rybakom z delty Padu odbudować naturalny ekosystem. Albo z powrotem wprowadzić do wytwórni sera mleko białych krów z Modeny (vacca bianca modenese), z którego pierwotnie wytwarzano parmezan. Możemy pomóc ludziom pracującym w muzeum octu balsamicznego walczyć o zachowanie tradycyjnej receptury balsamico. W tych działaniach wspiera nas między innymi Włoska Akademia Gastronomiczna. 


Szefowie kuchni nie są artystami. Jesteśmy rzemieślnikami. Artysta jest wolny, ma pełne pole manewru. Nie musi stworzyć czegoś pięknego, brzydkiego czy eleganckiego. A szefowie kuchni muszą stworzyć coś smacznego. Gotując, rozmawiam z twoim podniebieniem, muszę je zaspokoić, inaczej wszystko upadnie. Mogę gadać i gadać, ale jeśli danie nie będzie pyszne - przegrałem."

     
© EAG 2018
Ten serwis wykorzystuje pliki Cookie - więcej informacji X
Menu strony